水产生物流通与加工贮藏技术
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作者： 王朝瑾，张饮江编著
出 版 社： 上海科学技术出版社
出版时间： 2007-11-1字数： 216000版次： 1页数： 157印刷时间： 2007/11/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787532391103包装： 平装内容简介
本书较为系统地阐述了水产生物流通与加工贮藏技术的基础知识及应用。全书共十二章，第一章至第六章介绍了水产生物流通的基础知识及保存技术应用，第七章至第十二章详细介绍了淡水鱼、海水鱼、虾、蟹、贝类等各类水产品的加工贮藏技术。
本书可作为水产院校食品科学专业和水产养殖专业教学用书，并可供水产科研单位科研人员和水产品流通和加工贮藏企业从业人员等参考。
目录
第一章 水产活体暂养和流通中的生理特征与生态环境
第一节 呼吸状况
第二节 排泄状况
第三节 环境胁迫与应激反应
第四节 麻醉作用
第五节 生态冰温
第二章 水产活体暂养环境工程与设施
第一节 暂养与环境
第二节 暂养主要方式
第三节 暂养水质调控
第四节 闭合式循环暂养系统中生物膜的培养
第五节 闭合式循环系统中暂养水产活体的管理
第三章 水产动物活体流通环境工程与管理
第一节 流通主要方式
第二节 运输器具与装置
第三节 运输装置中的增氧方式
第四节 活鱼运输的降温方式
第五节 活鱼运输的水净化方式
第六节 流通中的HACCP质量管理
第四章 水产动物活体流通工程技术
第一节受精卵活运
第二节 鱼类的流通
第三节 虾类的流通
第四节 蟹类的流通
第五节 鳖类的流通
第六节 贝类的流通
第七节 观赏鱼的流通
第八节 水生哺乳动物的活运
第五章 水产生物超低温保存技术
第一节 低温保存与低温损伤
第二节 低温保护剂和保存液
第三节 玻璃化保存与溶液的玻璃化
第四节 微生物的超低温保存
第五节 水产动物材料的超低温保存
第六节 水产植物材料的超低温保存
第六章 水产生物的保鲜和加工贮藏
第一节 水产生物的鲜度及深加工
第二节 水产生物的贮藏安全技术
第三节 水产品的保鲜贮藏工艺
第七章 海水鱼的加工贮藏技术
第一节 海产品贮藏技术的新发展
第二节 不同品种的加工贮藏
第八章 淡水鱼的加工贮藏
第一节 加工贮藏方法概要
第二节 不同品种的加工贮藏
第九章 虾类的加工贮藏
第一节 概述
第二节 不同品种的加工贮藏
第十章 贝类的加工贮藏
第一节 概述
第二节 不同品种的加工贮藏
第十一章 蟹类、海参的加工贮藏
第一节 蟹类深加工贮藏前景
第二节 海鞘风味食品加工
第三节 刺参的加工贮藏
第十二章 大型海藻的加工贮藏
第一节 裙带菜的加工贮藏
第二节 海带的加工贮藏
第三节 坛紫菜的加工贮藏
第四节 条斑紫菜的加工贮藏
主要参考文献
书摘插图
第一章水产活动体暂养和流通中的生理特征与生态环境
水产动物活体在流通中新陈代谢，消耗氧和产生二氧化碳，氧需要从外界吸入，二氧化碳需及时排出体外，若过多地滞留于活体内，必然会扰乱体液酸碱平衡，危及存活。所以呼吸是水产动物流通环境中的基本生理特征。
水产动物呼吸类型有多种形式。鱼类的呼吸方式有水呼吸和气呼吸，呼吸器官多种多样，大多数鱼类生活在水环境中，其气体交换主要也是在水环境中进行，依靠主要的呼吸器官——鳃进行水呼吸，部分鱼类能够从空气中吸取氧气，进行气呼吸的辅助呼吸器官有口咽黏膜、皮肤、鳃上器、肠、鳔等。鱼类假鳃是鱼类向外环境排泄二氧化碳的一个器官，特种水产动物如龟、鳖等在空气中用肺呼吸，冬眠时，体表皮肤有辅助呼吸功能。水生哺乳类为适应水环境特别是潜水生活，其呼吸系统有许多特点和变化，如鼻孔位移，具特殊的喉门、可以压瘪的肺，小支气管上仍有软管支持，支气管和肺泡管上有特殊的肌肉层等。
1.呼吸频率
鱼类呼吸运动具有节律性，在一定范围内鱼鳃的通水量随呼吸频率加快而增加。不同鱼类的生活习性不同，它们的呼吸频率相差很大。同种鱼类的呼吸频率受年龄、个体大小、活动程度、水温、水中溶氧量及二氧化碳含量、季节等多种因素的影响，所以呼吸频率和生态因子密切相关。海兽用肺呼吸，呼吸节律极不规则，一般是先在水面连续呼吸若干次，继之潜水进行较长时间屏气，然后浮出水面换气，呼吸频率先是较快，后逐渐恢复正常。
同种鱼类耗氧量随体重的增加而相对降低，因此单位容积装运量鱼苗比鱼种少，同种鱼类耗氧量随水温升高而增加，因此以低温环境运输为妥。如在27℃时，鲢夏花耗氧率是620 mg／（k9h），而鳙夏花在同样条件下是430 mG／（kGh），所以鳙的耐运力比鲢强。又如乌鳢、斑鳢、胡子鲇等具有辅助呼吸器官，生命力强，其耐运能力也有所提高。河鳗正常呼吸频率平均每分钟30～40次，但受水温、水中溶解氧、食欲、应激反应、pH、水质等外界因素的影响，随着水温升高，呼吸频率加快。但水温超过30℃以上时，尽管呼吸频率增加，但耗氧量反而减少。
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