家常湘菜1000样(中国传统菜系)
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品牌: 张奔腾
基本信息·出版社：吉林科学技术出版社
·页码：254 页
·出版日期：2008年
·ISBN：7538436375/9787538436372
·条形码：9787538436372
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：中国传统菜系
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内容简介《家常湘菜1000样》全书分为"凉菜篇"、"畜肉篇"、"水产篇"、"禽蛋篇"、"豆制品篇"、"蔬菜、食用菌篇"、"汤羹炖品篇"、"甜品篇"、"燕鲍参翅篇"、"主食篇"十大类。千余款菜点，投料准确，做法详实，让您足不出户，尽享地道的湘菜美味。湘菜起源于春秋时期的楚国，《吕氏春秋·本味篇》中就有称赞湘菜的记载：“鱼之美者，洞庭之鳟”，可见当时的湘菜已是闻名遐迩了。爱国诗人屈原在《楚辞》中曾描述楚王的饮食已有主食、点心、饮品、菜肴、汤羹、调味品之分，珍馐有“炖甲鱼”、“烧烤羔羊”、“煨牛蹄筋”、“醋烹天鹅”、“油煎大雁”、“酱汁卤鸡”、“焖海龟”等。循流探源，汉代出土文物长沙马王堆墓随葬中记载的精美菜肴就有近百种，仅肉羹一项就有五大类24种，可见到了汉代湘菜就已形成了从用料、烹调方法到风味特色较为完整的烹饪体系。经过从魏晋至宋元的逐渐积累，湘菜终于在明清时期跃上巅峰，形成了“无辣不成菜”、“辣中爱加香和酸”的独特风味，由此盛行于大江南北。
作者简介张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国菜创新研究院研究员。曾参与和主编《新派辽莱》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》、《清真美味365》、《65道熏卤酱菜》、《中式烹调师》、《辽东红楼宴》等著作90余部，并在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《东方美食》、《饮食科学》等杂志和报刊上发表论文及创新莱品百余篇。2001年赴台北中华美食展，获“厨艺超群”金鼎奖杯；2002年11月被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”荣誉称号；2003年成为国际认证行政总厨；2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”，被评为“中国饭店优秀职业经理人”；2005年7月被中国领导科学研究院授予“博士学位”；2006年3月被选为中国餐饮业专家。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼总经理。
编辑推荐湘菜是湖南菜的简称，由湘江流域风味菜、洞庭湖区风味菜和湘西山区风味菜三大流派组合而成，其丰富的内涵和浓郁的地方特色享誉海内外，是我国烹饪百花园中一朵芳香袭人的奇葩。
“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕”。喜辣是湘菜的一大特色，常用的味型有酸辣咸鲜的家常味型和咸甜酸辣香兼而有之的多种复合味型。湘菜擅长蒸、熏、烧、炖，对食用原料进行腌、渍、泡、腊也是非常在行。湘菜重视原料的互相搭配，滋味的互相渗透，强调荤素协调，营养均衡，十分擅长制作疗疾健身的药膳菜肴。
《家常湘菜1000样》图文并茂，以家常湘菜为主，既有传统名菜，又有新派创新菜。
集传统名菜与新派创新菜于一身的家常湘菜烹饪宝典。
千余款菜品，图文并茂、讲解细致、简单易学、经济实用。
目录
凉菜篇
湘味酸菜
冲菜
香椿嫩菜
油炝酸白菜
梅苏拌藕
姜泡辣椒
淋酸红椒
三丝莴笋卷
油辣佛手笋
水晶鹌鹑蛋
虾蓉蛋卷
糟汁冬笋
油炝茭白
荤素丝塔
芥末薄肉片
菊花荸荠
酸萝卜条
辣椒萝卜皮
芝麻杏仁
香酸鱼
芥味白肚片
冬菇菱角
冬菇水面筋
捆肘卷
益阳子姜皮蛋
芥末鸡条
湖南泡子姜
火腿鸡卷
银针拌鸡丝
金银猪肝
椒油拌腰片
粉皮拌鸡丝
冻羊糕
盐水鸡胗花
火腿穿凤翅
白切兔块
姜醋白鸡
油酥虾
姜拌鱼丝
湖南风鸡
油辣嫩鸡
油淋板栗
糖醋蜇头
水晶糟香鸡
畜肉篇
干煎酸肉
油焖猪腱肉
芥末肉
走油豆豉扣肉
手撕牛肉
毛氏红烧肉
冬笋炒腊肉
槟榔芋蒸扣肉
湘西米砂肉
竹篱飘香肉
南瓜扣肉
湘味红烧肉
莴笋炒腊肉
盐菜扣肉
千张肉
腊味合蒸
米粉蒸肉
莲藕焖玉兔
薄饼卷五香焦肉
豆豉蒸肉
炒腊肉片
马莲焖肉
陈皮红椒牛肉
牙白梗子炒肉片
独山盐酸扣肉
豆豉扣肉片
荤酱丁
五香焦肉
藜蒿炒腊肉
炸五花肉
湖南腊肉
雪笋里脊丝
子姜羊肉片
黑椒橙香猪扒
酱汁肘子
煨方肉
干锅乳羊
荷香小米排骨
豆豉辣椒蒸排骨
枣泥夹沙肉
花生茄汁里脊丁
干豇豆烧排骨
盐水牛腱肉
荷包肚
外婆扣肉
筒子肉
酱爆肉片
肉片炒蜇头花
花生肉丁
红椒腊牛肉
粉蒸荷叶牛肉
干锅肥肠
香炸牛脯
水煮牛肉
豉椒里脊丝
滑熘牛肉片
茭白牛肉丝
里脊茄汁卷
青红里脊卷
芹炒牛肉丝
捆猪肘肉卷
麻辣牛肉干
麻香牛肉丁
软炸里脊卷
炸肉丸
酸辣百叶
香辣牛肚
猪血丸子
麻辣牛肚
锅巴里脊片
熘糖醋里脊
葱香草莓兔丁
附片蒸羊肉
椒盐肘子
滑嫩羊肉丝
小炒羊肉
清蒸羊肉
玻璃肘子
蒜香排骨
羊肉锅
萝卜丝煮羊肉
豆渣烧猪头
家常羊肉丁
青蒜炒羊肉
泡椒羊肉丝
菠萝里脊
香辣驴肉丝
酱汁排骨
五香米粉排骨
西红柿子猪排骨
椒盐香排骨
麻辣牛筋
酸辣肚尖
腊狗肉
美味大排
香炸面包猪排
脆皮大肠一
牛肉锅贴
辣子肥肠
羊肉炖黄瓜
清炖牛肉
冬笋牛里脊
红煨牛肉
腌莱香牛肉
雪梨红烧肉
湖藕炖排骨
椒麻牛肉片
洋葱煎炒里脊
扒羊肉条-
风味羊里脊
冬笋牛肉丝
清炖牛杂
原蒸肚片
香炸牛排
发丝牛百叶
面包牛肉排
蒜子烧牛蹄筋
爆炒牛背筋
黄瓜焖牛筋
红烧牛蹄筋
孜然牛筋
红油金钱肚
海带牛肉块
红煨狗肉
原蒸牛鞭
软炸里脊
生拌牛肉
连锅羊肉
葱香牛扒
酸辣红烧羊肉
五圆蒸羊肉
麻辣鸳鸯百叶
香辣牛肉丝
锅烧羊肉
红烧羊头肉
焦酥羊肋肉
香辣酒渍狗肉
松香肉
口味兔
清炖狗肉
三鲜牛蹄筋
韭黄肉丝
腊肉萝卜干
毛芋烧野兔
香炸蛋蓉兔丁
腌笋炒腊肉丝
烤香酥肉
油爆肚尖
滑炒宫廷兔丁
桃仁牛排
毛家红烧肉
焦香麻辣兔丁
小炒兔丁
湘西酸肉
炒回锅肉
霸王兔肘
酸辣狗肉
香辣手撕肉
麻香牛肉干
扣烧牛肉
红烧肥肠
麻辣牛板筋
干炸肉段
清炖黑山羊
水产篇
红烧泥蛙
农家鱼
豆瓣鲜鱼
泡菜鱼
干炸鲫鱼
酸菜鱼
清汤虾丸
菱角烧牛蛙
豆豉爆小鱼
黄焖鲫鱼
豌豆凤尾虾
软酥鲫鱼
香煨鲫鱼
芙蓉鲫鱼
银丝鲫鱼
泡菜鲫鱼
鱿鱼拌黄瓜
香辣鲫鱼
糖酥鲫鱼
家常鱿鱼丝
青椒炒干鱿
菇苗鱿鱼卷
红烧鳜鱼
麻辣鱿鱼圈
双色鱿鱼卷
辣子河虾
老干妈蒸刁子鱼
柴把鳜鱼
白水鳜鱼
网油蒸鲥鱼
泡椒蒸黄骨鱼
麻仁稣鳜鱼
五花肉蒸腊鱼
荷叶软蒸鱼
五柳鳜鱼
风味生斑鱼
农家火焙鱼
冬笋松鼠鳜鱼
酸萝卜烧牛蛙
红烧鱼头
豉椒鳝段
川椒龙凤球
蒸青蟹
七彩鳜鱼丝
荔枝鱿鱼
香辣蟹
韭黄炒螺蛳肉
香辣鱿鱼丝
剁椒蒸田鸡
双冬鱿鱼卷
酸辣鱿鱼须
泥鳅煮荷包蛋
荷兰豆爆鱿鱼
西芹炒双鱿
茶叶蒸鲫鱼
鱿鱼煨笋
野山菌烧扇贝
酸辣笔筒鱿鱼
粉蒸白鳝
蒜香蒸海蛏
菊花鱿鱼
酥香虾饼
咸菜韭白炒鱿鱼
蒸蛤蜊
碧玉裙边
孜然脆鳝
鸭血煮鳝鱼
干煸鳝鱼
干锅鳝鱼腊肉
海带炒莴笋
蛤蜊炒韭香
香菇虾仁鳜鱼
带汤家常鳝鱼
韭黄鱼丝
红烧鳝片
魔芋鳝片
豉椒蒸扇贝
清蒸鲫鱼
怀胎鲫鱼
辣炒蛤蜊
过江乌鱼
糖醋脆皮鱼
酸辣带鱼
油焖火焙鱼
锅巴鱿鱼片
炒鱿鱼丝
麻辣爆烤虾
原形汤煨鲫鱼
辣烧鲇鱼茄子
酥炸虾段
茶香墨鱼丸
火把鱼卷
炸鱼丸
丝菇玉兰鱼片
老干妈回锅鱼片
孜然烤鲜鱿
泡什锦鱼片
炒墨鱼片
酱爆墨鱼
二冬烧鱼卷
鲤鱼炖冬瓜
竹荪玉片鱼
香豉鱼片
鲜果炒鱼仁
红煨洞庭金龟
麻辣鱼块
炸芝麻鱼片
辣妹子鱼串
烧鱼串
鱼糕
三色鱼丸
白汁鲤鱼
剁椒鱼头
鱼嘴肉丸钵
红烧黄鸭叫
开胃鱼头
水煮黄鸭叫
滑炒鱼片
烩酸辣鱼丝
蒜子烧鳅鱼
蒸甲鱼
炖黄花鱼
乾隆海米盏
红煨甲鱼裙爪
油酥大虾
葱酥鲫鱼
豉椒爆黄鳝
脆皮虾卷
花篮盐串虾
珍菌炖鳜鱼
芒果脆鳝
龙虾回锅肉
干煎黄花鱼
兰花大虾
菇耳蒸虾
珊瑚鱼
腐乳酥活虾
荸荠蟹黄虾
口味牛蛙
铁板串烧虾
金钱虾仁
西芹鳝片
干煎大虾
雀巢虾仁
番茄炒虾仁
银鱼熘豆腐
麻辣泥鳅
芥蓝虾仁
五香油虾
……
禽蛋篇
豆制品篇
蔬菜、食用菌篇
汤羹炖品篇
甜品篇
燕鲍参翅篇
主食篇
本书所用的计量单位
……[看更多目录]
序言湘菜是湖南菜的简称，它以丰富的内涵和浓郁的地方特色享誉海内外，是我国烹饪百花园中一朵芳香袭人的奇葩。
湘菜起源于春秋时期的楚国，《吕氏春秋·本味篇》中就有称赞湘菜的记载：“鱼之美者，洞庭之鳟”，可见当时的湘菜已是闻名遐迩了。爱国诗人屈原在《楚辞》中曾描述楚王的饮食已有主食、点心、饮品、菜肴、汤羹、调味品之分，珍馐有“炖甲鱼”、“烧烤羔羊”、“煨牛蹄筋”、“醋烹天鹅”、“油煎大雁”、“酱汁卤鸡”、“焖海龟”等。循流探源，汉代出土文物长沙马王堆墓随葬中记载的精美菜肴就有近百种，仅肉羹一项就有五大类24种，可见到了汉代湘菜就已形成了从用料、烹调方法到风味特色较为完整的烹饪体系。经过从魏晋至宋元的逐渐积累，湘菜终于在明清时期跃上巅峰，形成了“无辣不成菜”、“辣中爱加香和酸”的独特风味，由此盛行于大江南北。
湘菜是由湘江流域风味菜、洞庭湖区风味菜和湘西山区风味菜三大流派组合而成。湘江流域风味菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，讲究菜肴内涵的精致和外形的美观；洞庭湖区风味菜以常德、岳阳、益阳为代表，以烹制河鲜水禽见长，大多采用烧、炖、腊等技法；湘西山区风味菜集中在吉首、怀化、张家界一带，受土家族、苗族等少数民族饮食习俗影响较深，擅长烹制山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味讲究咸鲜酸辣。三大流派相互渗透，兼收并蓄，最终形成湘菜独有的风格。
文摘插图：
