最健康的十八种烹调技法100例(营养百味)
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品牌: 营养百味编委会
基本信息·出版社：重庆出版社
·页码：95 页
·出版日期：2006年
·ISBN：7536681666
·条形码：9787536681668
·包装版本：1
·装帧：平装
·开本：48开
·丛书名：营养百味
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内容简介《最健康的十八种烹调技法100例》吃出健康，吃出美味！“营养百味”让你做自己的家庭营养师！本书为系列之一，为你提供最健康的十八种烹饪技法100例，拌、炒、煮、煲、炖……最健康的十八种烹调技法，让你成为自家的烹调大师。
编辑推荐《最健康的十八种烹调技法100例》为系列之一，为你提供最健康的十八种烹饪技法100例，书中列出了每道食物所需的材料调料以及详细的烹饪步骤，让你成为自己的家庭营养师！还有"贴心小提示"告诉你健康饮食生活的小窍门！科学养生，合理饮食，健康快乐每一天！科学、专业的食物专题讲解；全面、准确的营养成分数据；营养、可口的经典菜例，步进式的图文解说；专家编写，名厨主理；内容全面，图片靓丽，装帧精美，价格低廉。“营养百味”是一套关心我们的饮食和健康的营养读物。
目录
拌虾子拌芹菜
葱油青笋
白果拌苦瓜
冻什锦果蔬冻
青豆肉皮冻
茭白虾冻
卤卤味千层耳
川味口条
酱美味酱排骨
咖喱酱鸡块
炒蚝油牛肉
干煸四季豆
炒蘑菇白菜片
烧鲍菇烧鸡翅
南瓜鱼子烧蘑菇
煎干煎黄花鱼
香煎老豆腐
爆草菇爆虾球
酱爆茄丁
烹清烹里脊
干烹鱼段
煨红枣煨肘子
莲桂煨圆蹄
枸杞煨猪手
烩银耳素烩
葡萄干烩鸡丁
鸡腿菇虾仁烩米饭
扒香菇扒菜胆
奶油银耳扒西兰
蒸蛋黄蒸豆腐
豆豉蒸排骨
焖平菇焖茭白
酱焖鲤鱼
栗子焖羊肉
汆汆肉丝菠菜汤
酸辣汆鱼丸
煲薏米南瓜煲
鱼蓉豆腐煲
炖海带炖牛肉
冬瓜炖羊肉
蘑菇炖豆腐
煮培根白菜汤
荷兰豆肉片汤
鸡肉蘑菇毛豆汤
拌酸辣海蜇丝
香椿虾仁
蜜糖银耳南瓜
果味鱼泥沙拉
浇汁鱿鱼卷
温拌海螺
冻水晶芹菜百合
绿豆肉皮冻
五色皮冻
水晶紫甘蓝
五彩水晶冻
酱香皮冻
卤卤汁肘子
卤味鸭头
香卤鸡胗
辣味卤鸭脖
酱酱汁牛小排
五香酱牛肉
啤酒酱排骨
自制花生酱
炒孜然排骨
海米冬瓜
沙茶牛柳
雪菜炒冬笋
胡萝卜牛肉丝
清炒魔芋丝
烧红烧肉
干烧四季豆
豆香红烧鱼片
豆腐烧扁豆
煎酥香煎菜盒
香煎茄夹
芙蓉煎滑蛋
生煎豉椒骨
爆宫爆肉丁
葱爆羊肉
酱爆墨鱼
火爆腰花
煮麻辣大排
煎烹带鱼
烹虾段
苦瓜烹肥肠
煨奶香土豆块
茄汁煨牛肉
蘑菇煨丝瓜
干煨腐竹
瓦罐鸡汤
烩鲜烩鸭四宝
牛肉烩豆腐
三丝烩海参
木耳烩羊肉
菠菜烩油豆腐
扒扒烧牛蹄筋
奶汁扒白菜
冬菇扒豆腐
海味扒油菜
蒸粉蒸牛肉
辣味雪菜扣肉
清蒸海鲳鱼
什锦肉蛋肠
焖油焖竹笋
海米青椒焖鸡蛋
百花酒焖肉
黄焖鸡块
板栗焖鸡
油焖豇豆
汆三色肉丝汤
肉片汆面
麻辣汆桂鱼
鸡汁肉丸
煲腐竹红枣瘦肉汤
红小豆鲫鱼汤
淮山瘦肉煲乳鸽
南瓜牛肉煲
炖花生大枣炖猪蹄
清炖鸡参汤
枸杞莲子炖银耳
木耳田七炖红枣
绿豆炖老鸡
带丝炖老鸭
煮海鲜疙瘩汤
黄豆芽排骨豆腐汤
蘑菇酱汤
奶汤白菜
蛋黄莲子汤
鲜贝蔬菜汤
附录
附录1：清洗食物有窍门
附录2：厨房里的烹饪技巧
附录3：巧妙使用调味品
……[看更多目录]
文摘书摘
麻辣汆桂鱼
【材料】桂鱼150克、蘑菇10克、菠菜叶25克
【调料】鸡汤、盐、鸡蛋清、淀粉、味精、辣椒油、料酒、胡椒粉各适
量
做 法
1 将桂鱼肉去净刺，洗净，切成长薄片，放入盆内，加入料酒、盐、胡
椒粉、味精，搅拌均匀，腌渍约15分钟。
2 蘑菇水发后，洗净，去掉蒂根；菠菜叶洗净备用。
3 将鸡汤倒入汤锅中，放入蘑菇、胡椒粉、盐、味精烧开。
4 再将鸡蛋清打散，加淀粉拌匀，放入桂鱼片挂糊，放入沸水锅中汆水
至熟，捞出，投入汤锅内，加辣椒油、菠菜叶，开锅即可。
鸡汁肉丸
【材料】鸡肉300克、猪肉馅150克、鸡蛋1个
【调料】高汤、葱结、姜汁、鸡油、料酒、盐、味精各适量
做 法
1 将鸡肉切成块，用沸水氽烫一下。
2 肉馅内加入鸡蛋清、料酒、盐、味精，搅拌均匀。
3将锅烧热，倒入高汤，下入鸡块，烹入料酒，加葱结、姜汁，撇去浮
沫，转小火，氽煮约10分钟。
4 转回中火，将拌好的肉馅用手挤成丸子下入锅中，撇去浮沫，拣去葱
结，加盐、味精，盛汤碗中，淋上鸡油即可。
美味一点通
汤煮沸后要用小火汆煮鸡块，这样汆熟的鸡块口感鲜嫩。
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清洗食物有窍门
有人洗菜时，喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，但这是不科学的。
蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生
素如维生素B族、维生素c和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类溶解在水里
而流失。同时蔬菜切碎后，还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康
隐患。因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切。
比较合适的洗菜方法有以下几种：
1．淡盐水浸泡：一般蔬菜先用清水冲洗3～6遍，然后泡人淡盐水中浸
泡l小时，再用清水冲洗l遍。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2
小时，再用清水冲洗，以清除残留农药。
2．碱洗：先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸
泡5～6分钟，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时
间到15分钟左右。
3．用开水泡烫： 在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时，下锅前最好先
用开水烫一下，可清除90％的残留农药。
4．用日照消毒：阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏
。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有
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