炒菜跟我学(汗牛养生馆)
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品牌: 利盛莉
基本信息·出版社：广东省出版集团，广东人民出版社
·页码：119 页
·出版日期：2009年11月
·ISBN：9787218064529
·条形码：9787218064529
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：24
·正文语种：中文
·丛书名：汗牛养生馆
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内容简介《炒菜跟我学》是为厨房新手们精心打造的炒菜指南。从最简单的炒菜设备，到炒菜的基本入门、4大步骤，再到调味、炒制方式、火候掌握，从简单到容易，从基础到重点，都有明确讲解。同时，更有炒菜实例大解说、炒嫩肉炒牛肉小诀窍大公开。
编辑推荐《炒菜跟我学》：学做精致小炒，我有我的拿手好菜
就像现在上班必须会电脑一样，下厨是我们过日子必需的一项生存技能，如果你还不会炒菜，那也太落伍了，赶紧来学一学吧。
目录
新手炒菜基础篇
检阅你的厨房设备
腌制菜肴的技巧
炒菜入门基础
炒菜的基本步骤
炒菜调味料使用要点
炒出嫩肉的技巧
大厨教你“炒”的学问
炒菜怎样掌握火候
炒菜实例大讲解
美味家常菜简易篇
12款家常炒菜的小诀窍
青红椒炒肉丝
脆炒藕片
素炒白菜
空心菜炒肉碎
酱炒牛肉丝
香辣回锅肉
莴笋炒香菇
韭菜炒蛋／番茄炒蛋
蘑菇炒上海青
菠菜炒木耳
清炒芦笋
洋葱炒牛肉
炒土豆丝
甜蜜排骨
黄瓜火腿炒蛋
苦瓜炒牛肉
炝炒菜心
香芹炒火腿
营养百变升级篇
菜肴“生香”五招
鸡杂炒菜心
小瓜茶树菇
韭黄炒鱼丝
酱炒鸡翅
紫包滑蛋
西芹炒肚条
碧绿炒红腰豆
火腿炒茄子
清炒三丁
胡萝卜炒豆干
碧波田鸡
四季豆炒蚬肉
三色百合
菠萝炒鸡片
苦瓜炒猪肝
松仁炒粉丝
清炒魔芋丝
炒双肠
四喜黄豆粒
芥蓝鱼腐
甜豆炒鱼片
刀起刀落的瞬间课堂
三丝千张丝
花生炒双丁
芹菜炒三丝
玉树罗汉
西芹百合炒虾仁
苦瓜炒香肠
青椒炒鸭掌
莲藕炒鸡丁
白萝卜炒韭菜
黄瓜锦鱼丝
火腿炒冬瓜
三色金针菇
长生肉丁
生炒鸭丁
木须肉
重庆辣子鸡
凤尾腰花
什锦菜
南乳花腩炒冬笋
羊肉炒土豆丝
熘炒黄花猪腰
茭白炒牛肉鱼松
鱼松炒荷兰豆
炒牛肉有三道真功夫
鲜果丁炒百合
腊肉炒木耳菜
子姜菠萝炒牛肉
草菇炒田鸡
鸡蛋炒河虾
金针菇炒蛋丝
鸡蛋炒肉片
百合炒蛋丁
鸡蛋炒鱼丁
五彩炒蛋丝
珍珠南瓜
香葱炒大肠
芥蓝炒香肠
多味茄粒
炒锅的使用窍门
……[看更多目录]
序言《中国烹饪百科全书》中把“炒”定义为：“以少量油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法。适用于各类烹饪原料，因其成熟快，原料要求形体小，大块者要改切成薄、细、小的丝、片、丁、条、末或花刀块，以利于均匀成熟或入味。炒制时油量要少，锅先烧热，滑锅，旺火热油投料，翻炒手法要快而匀。成菜特点：汁或芡较少，并紧包原料，菜品鲜嫩，或滑脆，或干香。”专家称，炒制菜肴，因受热时间短，原料中维生素B破坏较少，所以此法尤其适用于含维生素B丰富的蔬菜。
炒菜是比较普遍的家常做法，如果你还没有学会炒菜，那就赶紧来学一学吧。
本丛书中的这本《炒菜跟我学》是为厨房新手们精心打造的炒菜指南。从最简单的炒菜设备，到炒菜的基本入门、4大步骤，再到调味、炒制方式、火候掌握，从简单到容易，从基础到重点，都有明确讲解。同时，更有炒菜实例大解说、炒嫩肉炒牛肉小诀窍大公开。此外，连“炒菜保持颜色鲜艳的方法”、“菜肴‘生香’五招”、“7个妙计帮蔬菜排排毒”这样的特别专题也毫无保留地奉献给大家。一只勺、一炉火、一本书，就可做出可口炒菜。
除了《炒菜跟我学》之外，此套丛书还包括《煲汤跟我学》《烧菜跟我学》《蒸菜跟我学》《煮菜跟我学》《炖品跟我学》《点心跟我学》《瘦身粥跟我学》《糖水跟我学》《水果捞跟我学》，共十个分册。从家常的煲汤、做菜，到点心、粥品，再到时尚糖水、水果捞，只要你能想到的，我们都倾情奉上。不管你是厨房新手，还是“远庖厨”的君子，都能轻松入门，快速掌握各项要点，成功晋级为烹饪高手。
文摘插图：
说得简单点，炒菜就是用少量的油加热切碎了的食物。炒菜的时候，需要以一定的节奏翻动锅里的食物.让每块食物都充分地加热，同时避免局部烧糊（干锅）。
1.热油里不要有水
在使用油的时候要注意，少量的油可以加到大量的水里，但是热油里却不能滴入水滴。否则油会剧烈地爆出来，烫伤人。所以在炒菜之前，一定要保证锅和炒勺都是干的，不沾一点水。如果是刚洗过的锅，除了用抹布把锅擦干净外，还可以把锅放在火上加热，烧干里面的水分。肉、蔬菜都会含有一定的水分，放到热油锅里的时候会爆出一些油来。做这一步的时候不要害怕，不要因为怕被烫着而把菜高高举起，远远地扔进锅里，那样溅起的油会更多。手离锅近一点，把食物放在锅的侧壁上，让它沿着锅壁轻轻地滑入，这样就不会溅出很多的油。如果食物有很多，那大大方方地放入锅内就可以了，第一次尽量多放一些，食物会把油盖住。多汁的蔬菜，在切了之后会流出一些汁液，在下锅之前可以把这些汁液倒掉，减少溅油的剧烈程度，当然，这会损失一部分营养。如果你实在害怕溅油的话，还可以戴套袖和手套。
2.注意避免干锅
干锅就是，有些食物糊了，或者沾在了锅上，铲不下来。干锅有几种处理方法：放油、放水和连续翻炒。放油的效果比较明显，但是会让菜变得更油腻，油适当就好，太多了菜就不好吃了。放水一定要谨慎，只有那些比较喜欢水的炒菜才能用。水一多那就变成煮菜了。翻炒不会改变菜的味道，翻炒的速度越快，防止干锅的效果就越好。翻炒的时候还可以减小火力，也能起到明显的作用。
